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2011年12月 8日 (木)

旅のチカラ「64歳シェフ修行 栗原はるみ イギリス・ロンドン」

家庭料理の研究家、栗原はるみさん

65歳を前に、
プロのもとで料理を“修行”し、
ゼロから学びたいと考えている。向かったのは
イギリス。

流行の発信地であり、
最先端のレストランがひしめく
ソーホーにある「ゴティエ・ソーホー」へ。

2010年、開店と同時にミシュラン一つ星を
獲得した大注目の店だ。

ここで、通訳に頼ることなく英語だけで修行に臨む。
プロの料理とは一体何か? 
新たな料理の世界を広げることができるのか?

********************** 

栗原はるみさんの印象は
エレガントで、それでいて庶民的、
そんな感じがします。

ご主人の存在も大きいですね。

栗原はるみさんは
どうしてそんなに絶やさずに笑顔がつくれるの?
っていうくらい、大抵いつも笑顔です。

本屋に行くとたまに彼女のレシピ本を見ます。

本棚に置いてあるだけで
彼女の本は温か味を感じます。
人柄なんでしょうね。

60歳から英語の勉強をして
今回はイギリス屈指のレストランで
厨房の修行。

前向きな生きる姿勢には感心します。

今まではレシピを考えるだけで実際にレストランで
修行した事はなかったそうで
少しの緊張と好奇心と期待が入り混じった様子が
画面を通して伝わって来ます。

私もバイトでレストラン経験がありますので
この感じはよくわかります。
私はホールから喫茶に行き、サラダに行って
最後は厨房をまかされました。

家で作る料理と
お金をもらって店で作る料理とでは
月とスッポンの違いがあります。

栗原さんの修行した店は厨房が独立してて
料理に集中できますね。
私のはカウンター席があって客からまる見えで
手足の動きがぎこちなくなるほど緊張しました。

メインの魚料理は皮の方だけ焦がして
香ばしさを出し
フライパンのだし汁をかけて火を通すのか。

このレストランではレシピは禁止。
自分の舌と創造力だけがたよりだ。
レシピがないのは厳しい!

計量カップだって、まるでボウルの大きさ。
業務用だから仕方ないけど
これもレシピ禁止のひとつらしい。

各国からシェフの卵が集まっているので
コミュニケーションをとるのさえ大変だ。

厨房は狭いですからね。
開店してお客が入ると戦争です。
無言の戦争です。

みんな集中して気がたってますから
変な動きをする人間が厨房をウロウロすると
それこそ蹴飛ばされます。

栗原さんもそれをやられないかと
観ていてヒヤヒヤしました。

でもみんな優しくて親切だった。

「もっとこの店で働きたい!」

栗原さんの気持ち、よく分かりますよね。

なにしろすべてが新鮮で刺激的なんですから。
いちから修行してみたい。

オーナーから出された最後のテストの
メイン料理、
買出しからするんだ。

料理道具の場所を先輩に聞いて
もちろんレシピなし、
計量カップもボウル並みで役に立たない。
フレンチ風の鯛めし。

審査するのはオーナーと料理長。
料理長は「鬼」と呼ばれているらしい。

結果がよくて良かった!

緊張から解放されて涙が止まらない。

最後は料理の基本である厨房の掃除を
仲間と一緒にやり
店の外で全員と握手してお別れ。

栗原さんはイギリスでも有名で
本屋にはコーナーがもうけてあるし
オーナーとは以前、栗原さんが何かの
賞を受賞した時に面識があるんだそうだ。

しかし
帰国した栗原さんはどうするのだろう?

レシピ本で売り出した栗原さんに
オーナーからレシピ禁止、
創造力を駆使して料理を作りなさいと
言われた。

栗原さんから計量カップ、大さじ小さじが
奪われたらどうなるんだろ?

でもまあレシピ本は今まで通り出版する
のでしょうね。

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